الملخص
الغرض من هذه الدراسة هو فحص تأثیر معالجات الطلاء المنتظمة الصالحة للأکل على الفستق المحلیPistacia vera Kaleghouchi لتقدیر التغیرات فی المکونات، الصفات الفیزیائیة - الکیمیائیة والتحلیل المیکروبی للفستق خلال فترات مختلفة من الخزن. الفستق المغطاة مع chitosan بتراکیز مختلفة 1٪، 1.5٪ و2٪ مع 50٪ و60٪ من whey protein isolate بطریقة الغمر. تم تخزین العینات فی درجة حرارة الغرفة لمدة ٥ أشهر. أوضحت النتائج یوجد الفروقات المعنوی بین العینات المغطاة وغیر المغطاة. أعلى نسبة من قیمة الحموضة، قیمة البیروکسید، الکثافة واللزوجة کانت فی العینات غیر المعاملة وبلغت (10.50 ملغم/ KOH/غم زیت، 9.33 مکافئ /O2/کغم الزیت، 0.922غم/مل و142.77 سنتی بویز) على التوالی. بینما أقل قیمة للبیروکسید وجد فی عینة الفستق المغطاة مع chitosan بترکیز 1.5٪ وwhey protein isolate بترکیز ٥٠٪ فی کلاهما کانت ٤ مکافئ/O2/ کغم. أدنى قیمة لکل من الحموضة (0.37 ملغ/KOH/زیت) واللزوجة (80.21 سنتی بویز) للزیت المستخلص کانت فی العینة المغطاة مع chitosan بترکیز 1.5٪. أدنى نسبة للکثافة النسبیة کانت للفستق المغطى مع chitosan 1٪ و2٪ وکانت کلاهما (0.916غم/مل). أظهرت الدراسة ان chitosan کانت لها تأثیر معنوی (P ≤ 0.05) على خفض تعداد الأعفان (Aspergillus)، أعلى رقم لتعداد الأعفان (75 × 110 وحدة فطریة/جرام فستق) لوحظت فی العینات الغیر المعاملة (غیر المغطاة)، وفی نفس الوقت أقل قیمة (5 × 110 وحدة فطریة/جرام فستق) کانت للعینات المعاملة بـ 2٪ chitosan.
الكلمات الرئيسة
الموضوعات