الملخص
أجریت هذه الدراسة فی مختبرات کلیة الزراعة، جامعة تکریت/ قسم علوم الأغذیة، وفی مطحنة تکریت. والتی تضمنت تأثیر إضافة طحین البطاطا الحلوة کدقیق او فی بعض المنتوجات المخبوزة على الترکیب الکیمیائی والریولوجی وبنسب بلغت 5 و10 و15%. واظهرت النتائج ما یأتی: انخفاض ملحوظ فی المحتوى الرطوبی لعینات الطحین المرکب مقارنة بالعینة القیاسیة الکونترول، کما أظهرت انخفاضاً فی المحتوى البروتینی وقد کان هذا الانخفاض على اشدة کلما زادت نسب الاستبدال أی اعلى مستوى انخفاض سجل على نسبة استبدال 15%. کما بینت النتائج حصول زیادة معنویة فی محتوى الرماد والدهون مقارنة بالعینة القیاسیة الکونترول، کما سجلت فروق معنویة فی الخواص الریولوجیة والتی تضمنت الفارینوغراف والامیلوغراف حیث أدت إضافة دقیق البطاطا الحلوة الى تحسین صفات الریولوجیة کالامتصاص والثباتیة او الاستقراریة أو اللزوجة وغیرها حیث سجل الترکیز 15% اعلى قیمة للامتصاصیة فی الصفات الریولوجیة عند القیاس بجهاز الفاریتوغراف، کذلک الحال بالنسبة للامیلوغراف حیث کلما زادت نسب الاستبدال زادت فیه درجة الجلتنه ودرجة اللزوجة ویتضح من هذه الدراسة ان نسبة 15% هی افضل النسب من حیث الصفات الریولوجیة للمنتج. ویهدف البحث فی هذه الدراسة الى زیادة القیمة الغذائیة وتحسین صفات المنتوجات المخبوزة عن طریق إضافة دقیق البطاطا الحلوة.
الكلمات الرئيسة
الموضوعات